Výroba vínovice a destilátů vůbec
Autor: L.K | Diskuse
Když jsem pil poprvé Grappu , tak mi zachutnala. Když jsem ale poprvé okusil Raki na Krétě, byl jsem nadšen. Určitě to bylo ovlivněno i tím, že Grappu jsem pil v kavárně Ideál v Praze, což je mimochodem velice příjemný podnik, ale Raki v místě jejího zrodu a to je vždycky rozdíl.
Zkuste ale najít kvalitní vínovici u nás. Z počátku to vypadalo, že neuspěji. Pak jsem ale narazil na malou palírnu kousek od Prahy, která nejenže pálí pravděpodobně nejlepší vínovici u nás, ale zcela určitě způsob výroby napovídá jejich profesionálnímu přístupu. Kvas pro pálení vínovice si totiž připravují sami.
Když jsem připravoval článek o vínovici, rozjel jsem se do Palírny Radlík, abych vínovici ochutnal, prozatím jsem jen četl o jejích kvalitách, ale ještě jsme se neměli možnost seznámit.
Návštěva palírny mě úplně dostala. A nebylo to množství ocenění , které jejich destiláty dostávají, což dokazují diplomy všude na stěnách palírny. Nebyla to vynikající vínovice, kterou jsem měl možnost ochutnat. Byl to přístup. Byla to radost. Byl to přístup k práci, radost, s jakou mi o ní pan Kutina vyprávěl o úspěších na soutěžích i o každodenní práci. Bylo zkrátka poznat, že v Radlíku se do práce těší a nemyslím, že to souvisí s produkty, které vyrábějí.......
Možná se ptáte, proč píšu o pálení destilátů v Dobré vinotéce. Určitě proto, že mě nadchli lidé, kteří zde pracují. A určitě i proto, že yb možnost nechat si vypálit vínovici mohla zajímat leckterého vinaře. A proto si myslím, že je na místě pustit ke slovu odborníka na slovo vzatého, aby nám popsal způsob výroby destilátů:
Historie
Znalost výroby destilátů je velmi starého data. Někteří historikové uvádějí, že si tuto dovednost osvojili již staří Egypťané, ale první písemné zmínky pocházejí až z 10. století z Arábie. Ve středověku se destilací alkoholu zabývali především alchymisté, kteří jej pokládali za první stupeň k dosažení kamene mudrců. Býval také považován za všelék, někdy dokonce za elixír mládí. Z této doby se zachovalo pro lihoviny mnoho označení- například aqua vitae (voda života), spiritus vini (duch vína) a samozřejmě alkohol (z arabského adkhol, což znamená jemná látka). První zmínky o pálení v Čechách pocházejí z doby Jana Lucemburského, většího rozmachu se však toto řemeslo dočkalo
až v 15. století.
Destilace
Samotná destilace je poměrně jednoduchý proces: Kvas, jenž už obsahuje alkohol (většinou od 5 do 10%) se zahřeje v kotli. Při 78°C se začne odpařovat etanol, alkoholové páry se zchladí a zkondenzují.
Vznikne první, hrubý podíl (tzv. lutr) obsahující cca 30% alkoholu, který je nutno pro zvýšení kvality a lihovitosti přepálit ještě jednou. Druhý podíl (destilát) poskytne předek (tzv. úkap), jádro (tzv. prokap) a dokap.
První pálení probíhá v surovinovém kotli, v němž se pálí kvas. Druhé pak v rektifikačním kotli, v kterém se pálí lutr. Pitelný je v podstatě jen prokap, úkap obsahuje jedovatý metanol a dokap obsahuje látky s nežádoucím zápachem a chutí (lidově zvaný „ocas“). Proto je nutné tyto části při druhém pálení pečlivě oddělit, pálit zvlášť pomalu a včas zastavit, aby se celá várka nepokazila dokapem. Nenaředěný destilát obsahuje od 60% do 70% etanolu. Bývá proto pro větší jemnost ředěn vodou – většinou na 50%. V poslední době se stává populární jednokotlový systém, v němž probíhají obě fáze pálení – je oblíben zvláště pro svou ekonomickou výhodnost. V našich zemích je však zatím rozšířenější klasický dvoukotlový systém.
Kvas
Pravé umění je příprava kvalitního kvasu (rmutu). Platí pravidlo, že ze špatného kvasu není možné nikdy vypálit dobrý destilát. K výrobě alkoholu lze v podstatě použít všechny suroviny obsahující sacharidy, případně škrob tj. ovoce, obilí, některé kořeny, nebo kapaliny už obsahující alkohol (např. víno). Zprvu byla pálena hlavně špatná vína, piva a kvasniční kaly. Dnes se kvalita pálenek zvyšuje a jsou požadovány především destiláty z jednoho druhu ovoce, které mají typickou vůni a chuť. Důležité je, aby ovoce bylo dozrálé, odstopkované, čisté a zdravé. Pokud se do kvasu dostanou plísně nebo hniloba, může to nepříznivě ovlivnit kvalitu destilátu.Vznik alkoholu zajišťují kvasinky - působením mikroorganismů se cukr obsažený v ovoci mění na etanol. Kvasinky existují volně v přírodě, ale je též možné použít tzv. ušlechtilé kvasinky (vyšlechtěné), které ovoce lépe prokvasí. Způsobů úpravy ovoce před založením kvasů je velmi mnoho – některé se drtí, jiné moštují, další kvasí s peckami nebo bez – podle druhu.
Kvašení trvá zhruba od tří týdnů do dvou měsíců – záleží na cukernatosti a na teplotě, při které proces probíhá. Hotový kvas je dobré brzy vypálit nebo dobře zakonzervovat (omezit přístup vzduchu) – hrozí nebezpečí zoctovatění.
Druhy pálenky u nás i ve světě
U nás je asi nejznámější slivovice (pálenka ze švestek), oblíbená především na Moravě. Ve světě je to pak whisky (pálenka z obilí), bourbon (pálenka z kukuřice) a brandy (pálenka z vína) – známá především díky francouzskému Cognacu. Existuje však nepřeberné množství pálenek, které jsou neprávem opomíjeny.Typickým příkladem je Calvados (pálenka z jablek), oblíbený především ve Francii. Pravý Calvados je vyráběn z kvalitního jablečného moštu a zraje v dubových sudech.
Tím však výčet zdaleka nekončí – výborné pálenky jsou například z hrušek, třešní, mirabelek, meruněk, jeřabin a z mnoha a mnoha dalších. Ovocné destiláty získávají během posledních let na oblibě.
Je to hlavně díky tomu, že jsou vyrobeny výhradně z přírodních surovin.
Naproti tomu většina alkoholických nápojů dostupných v obchodech je míchána z lihu (vyráběného z brambor, obilí, nebo melasy), umělých dochucovadel, cukru a vody. V horších případech se dokonce užívá líh syntetický, který působí škodlivě na lidský organismus.
V naší zemi je zákonem povoleno pro pěstitele vypálit až 60 litrů 50% pálenky na sezónu. Toto množství je daňově zvýhodněné, takže oproti destilátu zakoupenému v maloobchodní síti vyjde cena cca na polovinu.
Pěstitelské palírny, které byly dříve hlavně doménou Moravy se během posledních let rozšířily i v Čechách. Čím dál víc pěstitelů je využívá zvláště při nadúrodě ovoce, které by jinak skončilo na kompostu.
Jaké množství v jakých dávkách aneb Francouzský paradox
Je vědecky dokázáno, že konzumace alkoholu v malých dávkách (cca 30g čistého etanolu na den) je zdraví prospěšná. Má prokazatelně příznivý efekt na cévy, snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění a v neposlední řadě působí příznivě na zažívání. Naopak konzumace alkoholu ve velkých dávkách způsobuje organismu velkou řadu problémů.
Jeden příklad: Francouzi jsou známí pijáci a také vedou v počtu úmrtí na cirhózu jater, ale zároveň mají velmi nízkou úmrtnost na kardiovaskulární onemocnění. Toto se nazývá „francouzský paradox“.
Konzumace alkoholu je součástí lidské kultury od nepaměti. Snižuje úzkost, napětí a odstraňuje zábrany, což ale nemusí být vždy dobré. K jeho konzumaci je proto potřeba přistupovat s rozumem.
Kamil Kutina, Palírna Radlík
Perlička na závěr, v Radlíku mají i svůj blog